Par Alain Ducasse
BASES POISSON
"C’est au cours du mois de mai que doit se faire le salage des anchois. Lorsqu’on les pêche au filet à mailles, ils sont souvent abîmés, perdant leur sang : ce sont en fait les meilleurs pour être salés. Malheureusement, ce mode de pêche se fait de plus en plus rare. Nous avons repris la technique de salage que nous a confiée une femme de pêcheur niçois."
INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)
Pour 1 bocal
Réalisation des anchois au sel
1 kg d'anchois pêchés du jour
250 g de sel de mer moyen
PRÉPARATION
Choisir des anchois frais pêchés du jour qui n'ont pas séjourné sur de la glace.
Réalisation des anchois au sel
Etêter et vider les anchois. Ne pas les laver à grande eau mais les essuyer délicatement avec du papier absorbant humide.
Verser une couche de sel au fond du bocal. Ranger une couche d'anchois le ventre sur ce sel.
Les recouvrir de sel. Renouveler l'opération jusqu'à ce que le bocal soit plein en terminant par une couche de sel.
Mettre un galet ou un poids de 200 g environ (enveloppé d'un papier film) afin de bien tasser les anchois.
Laisser le bocal au réfrigérateur pendant une semaine.
Au bout d'une semaine, appuyer sur le poids.
Retirer l'huile et les impuretés qui affleurent à la surface.
Retirer le poids. Rajouter une couche de sel.
Fermer le bocal. L'entreposer au réfrigérateur pendant un mois avant de consommer les anchois.
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