Par Alain Ducasse
BASES POISSON
Pour conserver les anchois, rien de tel que de les conserver dans l'huile. En voici la recette, pas à pas.
INGRÉDIENTS
Pour 1 bocal
Réalisation des anchois à l'huile
1 bocal d’anchois au sel
Huile d’olive
Rincer les anchois au sel sous l’eau
courante en les goûtant jusqu’à ce qu’ils soient suffisamment dessalés.
Veiller à ne pas les dessaler complètement.
Les sécher soigneusement entre deux linges. Ôter l'arête centrale. Parer les filets.
Les ranger dans un bocal par couches successives en prenant soin de recouvrir d'huile à chaque fois.
Tasser en prenant garde qu’il ne reste pas d’air entre les anchois.
Fermer le bocal. Le réserver au frais.
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