Par Alain Ducasse et 1 autre chef
PRÉPARATION 30 MN
CUISSON 20 MN
ENTRÉE : LÉGUME ŒUF FACILE MINCEUR
INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)
Asperges vertes
24 asperges vertes
2 cl d’huile d’olive
Fleur de sel
Œufs mollets
4 œufs de poule fermiers extra-frais
Gros sel
Vinaigrette
2 échalotes
1 c. à c. de moutarde de Dijon
2 c. à s. de vinaigre de vin vieux
5 cl d’huile d’olive
5 cl d’huile de colza
1/4 de botte de cerfeuil
1/4 de botte de persil
Sel
Poivre
PRÉPARATION
Étape 1 : Asperges vertes
Écussonnez les asperges de façon à obtenir de jolies pointes, puis coupez le bout blanc et dur.
Gardez 4 asperges crues pour le dressage et faites cuire pendant 10 min le reste à l’anglaise, dans une eau fortement salée, puis faites-les refroidir dans de l’eau glacée.
Égouttez-les sur du papier absorbant.
Étape 2 : Œufs mollets
Faites cuire les œufs dans de l’eau bouillante salée pendant 6 min, puis faites-les refroidir dans de l’eau glacée.
Écalez les œufs et réservez.
Étape 3 : Vinaigrette
Lavez les herbes, séchez-les, puis hachez-les finement.
Épluchez les échalotes, puis ciselez-les finement.
Dans un saladier, délayez la moutarde avec le vinaigre, assaisonnez, puis ajoutez les échalotes et l’huile en fouettant.
Ajoutez un filet d’eau pour assouplir la vinaigrette, puis incorporez les herbes au dernier moment.
Étape 4 : Dressage
Coupez les 4 têtes d’asperges crues à la mandoline très finement, en prenant soin de ne pas les casser, et assaisonnez-les d’huile d’olive et de fleur de sel.
Faites tiédir les asperges et les œufs mollets en les plongeant quelques secondes dans de l’eau bouillante, puis déposez-les sur du papier absorbant.
Dressez les asperges dans un plat, nappez de vinaigrette, déposez un œuf fendu en deux, puis ajoutez les copeaux d’asperges.
Comments