Par Alain Ducasse
BASES CRUSTACÉS
Récupérez les carcasses des homards et réalisez un délicieux fumet de crustacé. Plus facile qu'il n'y parait
INGRÉDIENTS (Pour 1,5 l)
3 kg de homard
2 oignons
2 fenouils
8 tomates
200 g de beurre
10 grains de poivre noir
5 grains de poivre long
35 cl de vin blanc
1 l de fond blanc
Huile d’olive
PRÉPARATION
Concassez les homards.
Épluchez et émincez les oignons et les fenouils.
Émincez les tomates.
Dans un grande cocotte huilée, faire colorer vivement les homards pendant 8 minutes.
Ajoutez la moitié du beurre. Les colorer encore pendant 3 minutes à feu modéré. Les décanter.
Dans cette même cocotte, ajoutez le reste du beurre, le faire fondre. Ajoutez les oignons et les fenouils et les faire suer sans les colorer pendant 5 minutes, à couvert. Ajoutez alors les poivres. Remettre les homards dans la cocotte.
Déglacez avec le tiers du vin blanc. Réduire complètement. Répétez cette opération encore deux fois.
Ajoutez alors les tomates, les laisser compoter pendant 5 minutes et à couvert.
Mouillez à hauteur avec le fond blanc.
Cuire à frémissements pendant 20 minutes.
Laissez reposer 10 minutes dans la cocotte, hors du feu.
Égouttez le tout dans une passoire pendant 10 minutes en pressant, mais pas trop. Filtrez ensuite le fumet dans un chinois étamine. Le refroidir. Le réserver au frais.
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