Par Georges Tumay
PRÉPARATION 25 MN
CUISSON 3 MN
ENTRÉE CRUSTACÉS
RECETTE CERTIFIÉE
Préférez des noix de St Jacques et gambas fraîches et non congelées.
INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)
noix de Saint Jacques
12 gambas
40 g de beurre
QS cerfeuil
30 g d'échalotes ciselées
20 g de beurre
20 cl de Sauternes
20 cl de crème liquide
15 cl de fumet de poisson
Sel, poivre blanc
20 g de beurre
20 g de farine
PRÉPARATION
Décortiquer les gambas et ôter le boyau dorsal. Réserver au frais avec les noix de St Jacques.
Dans une casserole, fondre 20 g de beurre et suer 3 minutes sans coloration les échalotes et les têtes de gambas. Mouiller avec le vin et la crème. Réduire 5 minutes à petits bouillons. Ajouter le fumet et réduire encore 5 minutes.
Passer la sauce et rectifier la liaison en ajoutant si nécessaire un peu de beurre manié. Vérifier l'assaisonnement et réserver au chaud au bain-marie.
Poêler dans 40 g de beurre les noix et les gambas avec une légère coloration blonde 3 minutes environ selon la grosseur. Assaisonner.
Dresser joliment avec la sauce, quelques feuilles de cerfeuil et les têtes de gambas. Si vous préférez le vin blanc sec, remplacez le Sauternes par un riesling ou un savagnin, ce sera aussi excellent.
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